LAS CARNES Y CONSERVACION EN LA EDAD MEDIA

 La conservación de los alimentos en la Edad Media.
   métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su inmersión en sal: los salazones. Un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
  Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. Un ejemplo muy común es el jamón.

Las carnes en la Edad Media.
  La mayoría de la carne proviene de animales domesticados. Era la carne de corral, el pescado, las aves y la verdura los ingredientes que formaban parte de los menús habituales.
  Las piezas de caza salvaje presentes en las mesas de los nobles, la mayoría procedente de las cacerías en las que ellos mismo participaban. Más que un alimento, era una muestra de poder y control sobre los dominios y las tierras (la caza estaba prohibida a los campesinos y a los siervos). La carne de cacería, no era habitual en los menús diarios. Una práctica común en la época era cocer las carnes antes de asarlas, práctica que se mantiene hasta el siglo XVIII. Las piezas de caza eran presentadas a las mesas enteras, sin embargo las grandes aves se troceaban, se rearmaban y se presentaban cubiertas con sus plumas. La carne también se freía, una gran diferencia entre Occidente, el Al-Ándalus y los sefardíes era la fritura mediante aceite de oliva, la carne también servía para preparar empanadas y albóndigas. Algunas veces se picaba, se mezclaba con arroz, leche y azúcar y se servía como unas natillas.
  La carne de ternera no era tan común como hoy porque criar un ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de agricultura, de esta forma los bueyes y las vacas eran mucho más valiosos como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos tales como la carne o leche. La carne de animales sacrificados estaba disponible sólo cuando no podían servir más o su carne era particularmente menos apetitosa y por lo tanto valorada menos. Aunque también encontramos vacas y ovejas, la más común de las carnes domesticadas procedía del cerdo, que requería menos atención y era más barata. El cerdo anduvo a menudo libremente incluso en ciudades y podría ser alimentado alrededor de cualquier basura orgánica de la cocina se generaliza la elaboración de morcillas con la sangre del cerdo, con piñones y pasas, o las tortas de harina de mijo o de castañas también con la sangre del animal. El Islam y el judaísmo prohíben su consumo y no dejaba de ser una forma de manifestar las creencias católicas en España, al tiempo que se trata de un animal de gran aprovechamiento.
  Entre las carnes el erizo y la ardilla se consideran apropiados para el alimento.
  Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de aves, que incluyen el cisne, el pavo, la codorniz, la perdiz, a veces la cigüeña, y la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que podría ser cazado con éxito. El cisne y el pavo fueron domesticados a menudo, pero comidos solamente por la élite social y elogiados más por su aspecto fino (se menciona que frecuente creaban el atontamiento) que la calidad de su carne. Gansos y patos habían sido domesticados pero no eran tan populares como el pollo, el equivalente de las aves al cerdo.  Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas, también formaban parte de la dieta medieval dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor.Uno de los inconvenientes más importantes para que estos productos no estuvieran en una mesa eran las posibilidades de aprovisionamiento de cada comarca. Debemos considerar que los productos locales formaban la dieta base en el mundo rural, mientras que en las ciudades hubo más variación a medida que se desarrollan los mercados urbanos.
  Las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia la carne era sustituida por el pescado.